世衛組織以及各國主管部門對反式脂肪的規定也是基於它對心血管健康的影響而制定的。 比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。 中國採用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。 需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它並不是說超過這個量就“有害”，低於這個量就“安全”，而是說“低於這個量，帶來的風險可以接受”。 我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。

不過，不同的研究得出的「攝入量與冠

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心病風險」的關係不同，風險最大的一個研究結論是反式脂肪的熱量佔食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發生率增加一倍”。 其他研究顯示的風險比這個要小許多。 而且，“發生風險增加一倍”是一個相對比例，具體的風險還取決於實際的發生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。

至於影響早期生長髮育、II.型糖尿病、高血壓、癌症等疾病與反式脂肪的相關性，目前沒有明確證據能夠證實。

三、含有反式脂肪酸的食物說明

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另外，衛生部2007年12月頒布的《食品營養標籤管理規範》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。 這也就是為什麼有些食品配料表裡明明有植脂末、氫化油，但是標籤中標註反式脂肪為0的原因。 買食品時應仔細，因為標註反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。

日常生活中，含有反式脂肪酸的

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食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅乾、麵包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、霜淇淋。 蛋黃派...... 凡是鬆軟香甜，口味獨特的含油（植物奶油、人造黃油等）食品，都含有反式脂肪酸。 原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。

一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。 如餅乾、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、霜淇淋等等

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。 還有速食店和西式速食店的食物也常常使用氫化油脂。 現制現售的奶茶尤其要注意，因為它「乳化」」滑潤「的狀態特性需要氫化植物油」。

    

四、反式脂肪酸的化學性質說明

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存在情況：

在外用餐時，多數飲食業者和小販等用來煎炸食物的油是經氫化的固體油脂，尤其是一用再用的回鍋油，因煎炸過程使脂肪結構一再改變，反式脂肪有增無減。

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在烘焙蛋糕時，也多採用反式脂肪。

零食是反式脂肪的另一大來源，如餅乾、炸薯片等可保存一兩年的

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零食，為增加食品味道的穩定性，多採用反式脂肪來製造。

化學性質：

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原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。 由於它們的立體結構不同，首先，

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二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低; 而TFA多為固態或半固態，熔點較高。 其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長髮育的抑製作用。